Màu sắc khác nhau của rượu vang và những gì chúng thể hiện

Màu sắc là thứ đầu tiên chúng ta nhìn thấy khi cầm một chai rượu lên. Màu sắc có thể cho biết giống đến từ đâu và nó được tạo ra như thế nào. Sắc tố, chiết xuất và màu sắc có thể ảnh hưởng đến bất cứ điều gì từ vẻ ngoài của rượu cho đến cách nó già đi. Mỗi loại rượu vang đều có một câu chuyện xác định nó và màu sắc nhưng một dấu hiệu cho thấy thực chất của một loại rượu cụ thể.

Câu chuyện đằng sau màu rượu

Khi nói đến cây nho, màu sắc của quả mọng tương ứng là một chỉ số về khả năng tồn tại của cây nho, sự phát triển của nó và sự tiến hóa của môi trường xung quanh.

Thông thường, trong rượu vang đỏ, màu sắc là một cách để xác định khả năng lâu năm của sản phẩm và cảm giác của nó về kết cấu trên lưỡi. Đây cũng là một cách để các nhà sản xuất đưa ra các quyết định ảnh hưởng đến sự ổn định và tuổi thọ của cây trồng.

Rượu Vang Sử Dụng Màu Sắc Như Thế Nào?

Thực vật sử dụng màu sắc theo nhiều cách hấp dẫn. Với cây nho, những chiếc lá non và có màu đỏ tươi sử dụng sắc tố của chúng để chống lại động vật ăn cỏ. Những chiếc lá đỏ đóng vai trò như một lá chắn chống lại những tia nắng xuyên qua. Khi chúng trưởng thành, màu xanh lá cây hơn thể hiện rằng chúng đã ít bị tổn thương hơn.

Quả nho sử dụng sắc tố của chúng để thu hút động vật ăn chúng. Điều này giúp hạt giống cây trồng được phân tán trên một lãnh thổ rộng lớn hơn nhiều so với khả năng của chính cây nho. Khi nói đến nho trắng, chúng chỉ có hai đột biến riêng biệt.

Việc thiếu sắc tố của chúng khiến chúng khó bị phân tán hơn và khiến chúng gặp bất lợi nhất định trong quá trình tiến hóa. Để có thể mở rộng phạm vi của mình, những trái nho này sẽ cần đến sự trợ giúp của con người.

Các yếu tố ảnh hưởng đến màu nho

Khi cây phát triển, nhiều loại sắc tố sẽ phát huy tác dụng để giúp quá trình tạo màu. Điều này bao gồm carotenoid, chất diệp lục và betalain. Anthocyanin đa năng là sắc tố chi phối quá trình này.

Anthocyanin là gì? Nó là một hợp chất phenolic, ở một mức độ nào đó, có cấu trúc tương tự như tannin. Có 20 loại khác nhau phổ biến trong số nho vinifera.  

Sắc tố này tự thể hiện với các màu sắc khác nhau. Màu sắc này phụ thuộc vào loại nho và nồng độ pH của mô xung quanh quả nho. Về bản chất, mức độ pH càng thấp, bạn càng thấy màu sắc chuyển về phía cuối đỏ hơn của quang phổ ánh sáng nhìn thấy. Mức độ pH càng cao, màu sắc sẽ chuyển sang màu xanh hơn.

Điều gì xảy ra với màu sắc của nho trong quá trình lên men?

Khi quá trình sản xuất rượu vang tăng tốc, sắc tố sẽ được chiết xuất ngay khi quá trình nghiền nho diễn ra. Sắc tố thường hòa tan, nhưng chỉ ở nhiệt độ thấp hơn. Năm đến tám ngày trong quá trình ngâm nước, chiết xuất màu đạt đến điểm tập trung cao nhất. Đây được gọi là 'trần nhà'. Hầu như sẽ luôn có một chút suy giảm sau khi đạt đến mức độ tập trung này.

Nồng độ của màu có thể được điều chỉnh với sự trợ giúp của các kỹ thuật làm tăng đồng sắc tố. Các đồng yếu tố như các hợp chất phenol đơn phân (quercetin và axit gallic) sẽ liên kết với anthocyanin trong quá trình chiết xuất, khiến chúng bị ngưng trệ cho đến khi cần thiết cho quá trình trùng hợp sau này.

Anthocyanin ảnh hưởng đến điều gì khác trong một quả nho

Chỉ có thể đạt được cường độ khử lớn hơn với sự trợ giúp của các polyme màu và tanin ngắn hơn và nhiều hơn. Độ bền khử và khả năng chống oxy hóa (hoặc khả năng hấp thụ oxy mà không bị oxy hóa) là những gì thực sự định hình tuổi thọ của rượu vang.

Tanin sẽ phát triển và trùng hợp cho đến khi chúng đạt hết công suất. Tại thời điểm này, chúng sẽ được bao phủ ở mỗi đầu bởi một phân tử màu.

Hiện tượng này xảy ra khi tỷ lệ màu so với tanin cao hơn dẫn đến các polyme ngắn hơn nhiều và có lẽ, độ bền khử lớn hơn.

Điều này cuối cùng có nghĩa là có khả năng hấp thụ oxy theo thời gian mà không xảy ra bất kỳ quá trình oxy hóa nào.

Nói một cách đơn giản, màu sắc mà chúng ta thấy trong rượu vang được bảo tồn và giữ lại bằng cách liên kết với tannin và ngược lại. Khi nói đến cảm giác miệng, trải nghiệm nhẹ nhàng hơn sẽ có nghĩa là các polyme anthocyanin-tanin ngắn hơn phổ biến hơn.

Mặt khác, khả năng làm se da cao hơn là kết quả của các chuỗi thuộc da dài hơn được định hình bằng tỷ lệ anthocyanin và tannin thấp. Nói cách khác, đây là khi quá trình trùng hợp xảy ra trong điều kiện không có oxy.

Sự kết luận

Các nhà sản xuất rượu có thể sử dụng khoa học về màu sắc để điều chỉnh rượu của họ sao cho phù hợp nhất với mục tiêu thương hiệu hoặc hương vị của họ. Trong một số trường hợp, màu sắc thậm chí có thể được sử dụng để giúp kéo dài tuổi thọ của một loại rượu cụ thể. Bạn cũng có thể kết hợp một số màu rượu vang đỏ theo thứ tự khi tham gia câu lạc bộ rượu vang.